Woher kommt die Schokolade?

Wissenschaftler vermuten, dass die Wiege des Theobroma cacao in Südamerika, genauer im oberen Amazonasbecken ist. Die Kakaopflanzen gehören zur Familie der Malvengewächse. Vom Amazonasgebiet aus verbreitete sich der Kakao in ganz Südamerika und begann den Siegeszug in Richtung Mittelamerika. Der Kakaobaum benötigt besondere klimatische Bedingungen um wachsen zu können. Für die Kakaofrüchte sind Temperaturen zwischen 25-30°C, sowie eine hohe Luftfeuchtigkeit notwendig. Die Kakaopflanze wächst nördlich und südlich des Äquators in Regenwäldern. Den Kakaogürtel nennt man das 2200 km breite Band um den Globus.

Wie wächst der Kakao?

Der Kakao wächst an Bäumen die bis zu 20 Meter hoch werden können. Der Kakaobaum ist ein Schattenbaum und benötigt größere Bäume um sich herum. Daher ist eine Monokultur entgegen der Natur des Kakaos. Der Kakao wächst am Besten in Mischwäldern. Hier kann er sich die Nährstoffe holen die er benötigt. Außerdem wird der Boden nicht ausgelaugt. Düngen ist somit nicht wirklich notwendig. Bzw. die Bauern nutzen die Schalen der Kakaoschoten als natürlichen Dünger. Die Kakaoschoten wachsen direkt am Stamm und den Hauptästen. Wenn man die Kakaoschote öffnet sieht man die Kakaobohnen, die von der Pulpa, dem Fruchtfleisch umhüllt sind. Diese schmeckt süßlich. Beim Edelkakao schmeckt man einen Cocktail von Früchten wie Maracuja, Litschi und anderen Früchten. Der Forastero Kakao schmeckt nur süß. Die Pflanze des Kakao wird von kleinen Bartmücken bestäubt, damit die Früchte wachsen können. Leider gibt es von diesen Mücken immer weniger durch Zerstörung des Regenwaldes und der Natur, sodass diese natürliche Bestäubung nur bei 5-10 % erfolgt. Die meisten Pflanzen werden daher von Hand bestäubt.ch herum. Daher ist eine Monokultur entgegen der Natur des Kakaos. Der Kakao wächst am Besten in Mischwäldern. Hier kann er sich die Nährstoffe holen die er benötigt. Außerdem wird der Boden nicht ausgelaugt. Düngen ist somit nicht wirklich notwendig. Bzw. die Bauern nutzen die Schalen der Kakaoschoten als natürlichen Dünger. Die Kakaoschoten wachsen direkt am Stamm und den Hauptästen. Wenn man die Kakaoschote öffnet sieht man die Kakaobohnen, die von der Pulpa, dem Fruchtfleisch umhüllt sind. Diese schmeckt süßlich. Beim Edelkakao schmeckt man einen Cocktail von Früchten wie Maracuja, Litschi und anderen Früchten. Der Forastero Kakao schmeckt nur süß. Die Pflanze des Kakao wird von kleinen Bartmücken bestäubt, damit die Früchte wachsen können. Leider gibt es von diesen Mücken immer weniger durch Zerstörung des Regenwaldes und der Natur, sodass diese natürliche Bestäubung nur bei 5-10 % erfolgt. Die meisten Pflanzen werden daher von Hand bestäubt.

Kakaoblüte am Kakaobaum, Arriba Nacional Edelkakao

Kakaoschoten am Kakaobaum, Arriba Nacional Edelkakao

Kakaoschote mit Kakaobohne umhüllt von der Pulpa, Arriba Nacional Edelkakao

Welche Kakaosorten gibt es?

Die Kakaobäume lassen sich in vier Sorten unterscheiden: drei Edelkakaos – auch Aromakakao genannt – mit den Sorten Criollo, Trinitario(10 %) und der fast nur in Ecuador angebaute Arriba Nacional (6%). Hauptanbausorte der sogenannte Konsum – oder Industriekakao ist der Forastero (82 %), der überall Verwendung findet. Diese vier Kakaos unterteilen sich wiederum in viele Einzelsorten, die sich in Aussehen, Form und Farbe der Schoten und Früchte unterscheiden. Von Gelb, Grün, Braun, sämtlichen Rottönen bis Violett findet man alle Farben. Ebenso unterschiedlich sind Qualität und Geschmack.

Der Criollo Kakao macht ca 2% der Gesamternte aus. Diese Kakaobohne hat den geringsten Ertrag und wird nur wenig angebaut. Durch die intensive, besondere Aromatik und hohe Qualität handelt es sich beim Criollo um den wertvollsten Kakao.

Trinitario macht etwa 10 % der Welternte aus. Dieser Edelkakao ist recht widerstandsfähig, hat einen guten Ertrag und eine gute Qualität. Trinitario kommt ursprünglich aus Trinidad.

Arriba Nacional macht ca. 6 % der Welternte aus. Dieser Kakao ist in Ecuador beheimatet. Das international Institut für Agrikultur in Ecuador hat durch eine Genanalyse herausgefunden, dass es sich beim Arriba Nacional Kakao um eine eigenständige Kakaosorte handelt.

 

Forastero ist der Konsumkakao und macht ca. 82 % der Welternte aus. Dieser Kakaobaum ist sehr robust und hat einen sehr guten Ertrag. Hiervon gibt es viele Ableger und Ertragsoptimierte Formen. Das Hauptanbaugebiet ist Westafrika. Der Forasterokakao ist von geringer Qualität.

Wie wird Kakao angebaut?

Soll Zustand, bzw. Anbau und Ernte vom Edelkakao:

Die Haupternte des Kakaos erfolgt 2 x im Jahr. Nach der Regenzeit, und vor der nächsten Regenzeit.

In Mittel und Südamerika wird der Anbau des Edelkakaos oft in Kooperativen organisiert. Das ist vergleichbar mit der Organisation von Wein Genossenschaften. In den Kooperativen sind kleine Kakaobauern angegliedert. Diese werden von der Kooperative im Anbau geschult, bekommen gezeigt, wie sie mit ihren besonderen Pflanzen umgehen müssen um einen guten Ertrag zu bekommen. Sie bekommen gezeigt, mit welchen Pflanzen man den Kakao zusammen anbauen kann und wie sie den Kakao ernten. Außerdem liefern sie den Kakao dann in der Kooperative ab. Hier werden die Bohnen dann gemeinsam weiterverarbeitet. Die Kakaobauern bekommen auch gezeigt, wie sie die Kakaopflanzen selbst ziehen können und sind nicht Abhängig von großen Firmen die Überzüchtete Pflanzen verkaufen.

Die Kakaoschoten werden mit einer Art Gartenschere vom Kakaobaum geerntet, um diesen nicht zu verletzen. Dann werden die Schoten geöffnet und die Schale verbleibt direkt vor Ort als natürlichen Dünger für die Pflanzen. Die Bohnen, umgeben von der Pulpa, kommen dann in die Kooperative und werden dort in Gärkästen kontrolliert fermentiert. Die Gärung ist ein enzymatischer und biologischer Vorgang. Zuerst wird das süße Fruchtfleisch von den Hefen zersetzt. Die Pulpa verflüssigt sich und läuft ab. Es entsteht eine alkoholische Gärung, die wiederum Essigsäure produziert, welche die Zellen der Samenkerne durchdringt, Keimmöglichkeiten verhindert und somit Geschmacksstoffe, sowie das nicht wasserlösliche Kakaobraun bildet. Die Proteine werden durch eiweißabbauende Enzyme zu Aminosäuren umgewandelt. Bei dem Temperaturanstieg auf rund 50°C sterben die Samenkerne völlig ab. Dieser Vorgang ist für die Qualität und den Geschmack der Bohnen ungemein wichtig. Falsche, oder nur halbfertige Fermentierung führt zu erheblichen Qualitätseinbußen. Bei unkontrollierter, oder zu heißer Fermentation werden die Geschmacksstoffe des Kakaos zerstört.

Auch die Dauer der Fermentation ist wichtig. Manche sorten, insbesondere bei den Criollos, dürfen maximal 24 – 48 Stunden gären. Die Mehrzahl benötigt 5 – 6 Tage, vor allem die Konsumqualitäten der Forastero.

Nach dem Fermentieren werden die Bohnen zur Trocknung in die Sonne gelegt und immer wieder gewendet. Nach dem Trocknen dürfen die Bohnen nicht mehr als 8 % Feuchtigkeit enthalten, sonst ist die Gefahr des Schimmelns und Verderbens zu groß. Dann werden die Bohnen in Jutesäcke verpackt und für den internationalen Versand vorbereitet.

 

Edelkakao wächst im MischwaldEdelkakao wächst im Mischwald, Kakaoschoten am Stamm und den Hauptästen des Kakaobaumes

Kakaobohnen in Fermentationsboxen, Arriba Nacional Edelkakao

Kakaobohnen bei der Trocknung, Arriba Nacional Edelkakao

Anbau und Ernte des Konsumkakao Forastero:

Der meiste Forastero Kakao wird überzüchtet und Ertragsoptimiert angebaut. Diese Pflanzen können von den Bauern nicht selbst gezogen werden und müssen von großen Firmen gekauft werden. Hier besteht die Abhängigkeit. Diese Pflanzen werden in Monokulturen angelegt. Ausgelaugte Böden sind die Folge. In Ghana und der Elfenbeinküste sind viele Böden bereits so kaputt, dass dort nichts mehr wachsen kann. Natürlich benötigen diese Pflanzen künstlichen Dünger, und werden regelmäßig chemisch mit fungiziden und Pestiziden gespritzt. Da die Kakaobauern kaum Geld für ihren Kakao bekommen, sind sie häufig darauf angewiesen Kindersklaven arbeiten zu lassen. Es wird geschätzt, dass weit über 10.000 Kindersklaven und über 100.000 Kinder auf den Plantagen in der Elfenbeinküste arbeiten. Diese Kinder und auch andere Mitarbeiter erkranken häufig an den chemischen Giften. Die Kakaobauern müssen die ganze Familie arbeiten lassen, und haben kein Geld die Kinder auf die Schulen zu schicken. Die Schoten werden mit Macheten geerntet, auch von den Kindern. Hier passieren regelmäßig gefährliche Unfälle. Fast alle großen Kakaohersteller bekommen ihren Kakao aus der Elfenbeinküste. Der Verdienst eines Kakaobauern beträgt 0,50 €/ Tag. Hier kann man sich vorstellen, dass dies nicht für den Unterhalt einer Familie und den Mitarbeitern reichen kann. Die Bohnen werden geerntet und gleich in Säcke gepackt. Eine Fermentation erfolgt unkontrolliert und ohne jeglichen Qualitätsanspruch. Auch die Trocknung der Bohnen erfolgt falsch, bzw. auch nicht vollständig. Die Bohnen dieses Kakaos landen in der Kakaobörse und sind häufig verschimmelt, da keine Zeit war um den Kakao durch zu trocknen. Dieser Kakao hat nichts mit fairem Handel, sowie Qualität zu tun.