Beschreibung
Der Titel „Kochen mit Schokolade“ mag am Anfang etwas ungewöhnlich klingen. Das Verfeinern von Speisen mit Schokolade ist oftmals nur im Dessertbereich bekannt. Sich aber mit Schokolade nur ein diesen einen Bereich zu spezialisieren wird dem Rohstoff Kakao nicht gerecht.
Schokolade beziehungsweise Kakao wird schon seit Jahrhunderten in Verbindung mit Gewürzen verwendet. Hierfür ist die „mole poblano“, ein Nationalgericht aus Mexiko, ein sehr gutes Beispiel. Neben den Gewürzen wie Chili, Anis, Zimt, Pfeffer usw. werden auch Mandeln und Rosinen verwendet. Zum Schluss kommt hochprozentige Schokolade hinzu. Das Verwenden von Kakao und Schokoladen ist in den produzierenden Ländern eher etwas alltäglicheres in Gebieten, welche ausschließlich Schokolade konsumieren.
Um zu verstehen, welchen Rohstoff hier überhaupt verwendet wird, soll erst einmal erwähnt werden, wo Kakao überhaupt herkommt.
Kakaobäume wachsen zwischen 23° nördlich und 23° südlich des Äquators. Folglich sind Länder wie Mexiko, Ecuador, Santo Domingo, Honduras, Trinidad und Tobago, Venezuela, Java, Uganda, Ghana, Indonesien und viele andere, prädestiniert für den Kakaoanbau. Nicht nur die Sorte wie Criollo, Trinitario, Forastero und Arriba Nacional, sondern auch die Bodenbeschaffenheit ist ausschlagegebend für den Geschmack des Kakaos. Von floral, fruchtig über nussig, würzig bis hin zu mild, geröstet und nativ können viele Geschmacksnuancen enthalten sein.
Die Bäume wachsen schattig mit einer Höhe von bis zu 20 Metern, wobei sie auf Plantagen, der Ernte wegen, klein gehalten werden. Nach einer sieben bis zehn monatigen Reife, wird die Kakaoschote vom Baum genommen, halbiert, die Pulpa mit Bohnen entnommen und zur Gärung in Kästen oder auf großen Blättern fermentiert. Durch die Fermentation entwickelt sich auch der Geschmack der Bohnen und Kakaofarbe. Ist diese abgeschlossen werden die Bohnen getrocknet und verpackt.
In der Fabrik werden die Bohnen dann gereinigt und geröstet, wodurch sich ihr Aroma nochmals verändert. Danach werden sie gebrochen und die Schale von den Kernen (Nibs) getrennt. Diese werden vermahlen und zu einem Kakaokuchen gepresst, wobei die Kakaobutter austritt. In einem bestimmten Verhältnis wird im nächsten Arbeitsschritt Kakaopulver, Kakaobutter, je nach Bedarf Milchpulver, Zucker und Lecithin hinzugegeben und zu einer Paste verarbeitet. Diese kommt danach in die Conche. Hierdurch verflüchtig sich unerwünschte Anteile wie Wasser, Geruchs- Bitter- und Aromakomponenten, wodurch der Geschmack der Schokolade verfeinert wird. Bei einer zu langen Bearbeitungszeit kann es jedoch passieren, dass auch die erwünschten Geschmacksstoffe verloren gehen.
Als eine grobe Faustregel beim Kochen mit Schokolade kann gesagt werden, je kräftiger die Speise, desto kräftiger kann auch die Schokolade sein. Es kann hierbei aber zu kleinen Ausnahmen kommen.
Zu Fisch, Krustentiere und Hähnchen passt am besten eine weiße oder Milchschokolade. Hierfür als Beispiele Jakobsmuscheln in weißer Schokoladensauce, Ricotta-Forellen-Mousse mit Safranschokolade oder Hähnchenbrust auf Schokoladen-Rahm-Linsen.
Zu einer edelherben Schokolade passen kräftige Fleischsorten wie Wild und Rind, aber auch dunkles Geflügel wie Ente oder Strauß. Aus diesen Kombinationen gehen Gerichte wie Hirschgeschnetzeltes in Mango-Ananas-Sauce mit Schokolade, Perlhuhnbrust in Walnussöl mit Wildschokolade und Maronen oder Ente Bahia mit Orangenschokolade hervor.
Aber nicht nur bei den Hauptgerichten kann Schokolade verwendet werden, auch bei Vorspeisen und Salaten.
Probieren Sie einfach mal aus und lassen Sie sich inspirieren. Einen guten Appetit und viel Vergnügen!
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