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Woher kommt die Schokolade?
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Die Ursprünge des Kakaos
Wissenschaftler vermuten, dass die Ursprünge des Kakaobaums (Theobroma cacao) im oberen Amazonasbecken in Südamerika liegen. Hier, im Herzen des tropischen Regenwaldes, fand die Pflanze ideale Bedingungen, um sich zu entwickeln. Von dort aus verbreitete sich der Kakao zunächst über ganz Südamerika und trat später seinen Siegeszug nach Mittelamerika an, wo er von den Hochkulturen der Maya und Azteken kultiviert wurde.
Der Kakaobaum gehört zur Familie der Malvengewächse (Malvaceae) und ist bekannt für seine empfindliche Natur und die hohen Anforderungen an sein Umfeld.
Die besonderen klimatischen Anforderungen des Kakaobaums
Damit der Kakaobaum gedeihen und Kakaofrüchte tragen kann, benötigt er ein ganz spezielles Klima:
- Temperaturen: Konstant warme Temperaturen zwischen 25 und 30 °C sind ideal.
- Luftfeuchtigkeit: Eine hohe Luftfeuchtigkeit ist unverzichtbar, um das Wachstum der Pflanze zu fördern.
- Standort: Der Kakaobaum wächst vor allem in tropischen Regenwäldern und gedeiht nur in einem schmalen geografischen Bereich rund um den Äquator.
Der Kakaogürtel – Das globale Anbaugebiet
Das Anbaugebiet des Kakaos wird als Kakaogürtel bezeichnet. Dieses etwa 2200 Kilometer breite Band um den Äquator erstreckt sich über tropische Regionen in Afrika, Asien, Süd- und Mittelamerika. Innerhalb dieses Bereichs herrschen die perfekten Bedingungen für den Anbau von Kakao, der heute zu den wichtigsten Rohstoffen der Welt zählt.
Fazit: Ursprung und Bedeutung des Kakaos
Die Wiege des Kakaos liegt im südamerikanischen Amazonasbecken, und seine Verbreitung über die Jahrhunderte zeigt die enge Verbindung zwischen der Pflanze und tropischen Klimazonen. Dank des Kakaogürtels kann Kakao heute weltweit angebaut werden, bleibt aber stets auf die klimatischen Bedingungen in tropischen Regenwäldern angewiesen.
Wie wächst der Kakao?
Der Kakaobaum – Ursprung des Kakaos
Der Kakaobaum wächst in tropischen Regionen und kann eine Höhe von bis zu 20 Metern erreichen. Als sogenannter Schattenbaum benötigt er größere Bäume, die ihm Schutz vor direkter Sonneneinstrahlung bieten. Daher gedeiht Kakao am besten in Mischwäldern, die seiner natürlichen Umgebung entsprechen.
Warum Monokultur dem Kakao schadet
Eine Monokultur ist entgegen der Natur des Kakaos, da sie den Boden auslaugt und die Pflanze anfälliger für Krankheiten macht. Im Mischanbau kann der Kakaobaum die notwendigen Nährstoffe aus dem Boden aufnehmen, ohne zusätzliche chemische Dünger. Die Bauern verwenden oft die Schalen der Kakaoschoten als natürlichen Dünger, was den Anbau nachhaltiger macht.
Die Besonderheiten der Kakaofrucht
Die Kakaoschoten wachsen direkt am Stamm und an den Hauptästen des Kakaobaums – eine Besonderheit, die diese Pflanze einzigartig macht. Beim Öffnen einer Schote kommen die Kakaobohnen zum Vorschein, die in die süßlich schmeckende Pulpa (Fruchtfleisch) eingebettet sind.
Geschmack: Edelkakao vs. Forastero
- Edelkakao bietet ein außergewöhnliches Geschmacksprofil: ein Cocktail aus fruchtigen Noten, darunter Maracuja, Litschi und andere exotische Früchte.
- Im Gegensatz dazu ist Forastero-Kakao vorwiegend süß, jedoch ohne die feinen Nuancen des Edelkakaos.
Die Rolle der Bestäubung beim Kakaoanbau
Die Bestäubung der Kakaoblüten erfolgt hauptsächlich durch kleine Bartmücken, die jedoch aufgrund der Zerstörung von Regenwäldern und natürlichen Lebensräumen immer seltener werden. Heute findet eine natürliche Bestäubung nur noch bei 5–10 % der Pflanzen statt.
Um dennoch ausreichende Erträge zu erzielen, wird ein Großteil der Kakaopflanzen von Hand bestäubt – ein arbeitsintensiver, aber notwendiger Prozess, um die Produktion von hochwertigem Kakao sicherzustellen.
Fazit: Nachhaltiger Anbau für die Zukunft des Kakaos
Der Anbau von Kakao in Mischwäldern, die Nutzung von natürlichen Düngemitteln und die gezielte Unterstützung der Bestäubung sind essenziell, um die Qualität und Nachhaltigkeit im Kakaoanbau zu sichern. Besonders Edelkakao zeigt, dass ein umweltbewusster Umgang mit der Natur einen wesentlichen Unterschied im Geschmack und in der Qualität bewirken kann.
Kakaoblüte am Kakaobaum
Kakaoschoten am Kakaobaum
Kakaoschote mit Kakaobohne umhüllt von der Pulpa
Welche Kakaosorten
gibt es?
akao ist nicht gleich Kakao – es gibt mehrere Sorten, die sich in Geschmack, Qualität und Anbaugebiet unterscheiden. Insbesondere die Aromakakaos wie Criollo, Trinitario und Arriba Nacional stehen für höchste Qualität und besondere Aromen, während Forastero-Kakao den Großteil der weltweiten Produktion ausmacht. Im Folgenden erfahren Sie mehr über die Eigenschaften, Herkunft und Besonderheiten der wichtigsten Kakaosorten.
1. Criollo – Der König der Kakaosorten
- Anteil an der weltweiten Produktion: Weniger als 1 %
- Herkunft: Ursprung in Mittelamerika, insbesondere in Venezuela und Mexiko.
- Qualität: Criollo gilt als der hochwertigste Kakao der Welt.
- Aromen: Sehr komplex und nuanciert, mit Noten von Früchten, Nüssen, Blumen und einer milden Säure.
- Besonderheiten: Diese Sorte ist empfindlich gegenüber Krankheiten und erfordert intensive Pflege. Criollo wird hauptsächlich für edle Schokoladen verwendet.
2. Trinitario – Die edle Hybridsorte
- Anteil an der weltweiten Produktion: Etwa 10–15 %
- Herkunft: Entstanden auf der Insel Trinidad im 18. Jahrhundert als Kreuzung zwischen Criollo und Forastero.
- Qualität: Hochwertiger als Forastero, jedoch weniger edel als Criollo.
- Aromen: Eine Mischung aus fruchtigen und blumigen Noten mit einer intensiveren Kakao-Basis als Criollo.
- Besonderheiten: Trinitario vereint die Widerstandsfähigkeit des Forasteros mit dem feinen Geschmack des Criollos und wird in vielen Anbaugebieten wie der Karibik, Mittelamerika und Asien kultiviert.
3. Arriba Nacional – Der Schatz Ecuadors
- Anteil an der weltweiten Produktion: Etwa 3–5 %
- Herkunft: Heimisch in Ecuador und bekannt als „Nacional-Kakao“.
- Qualität: Zählt zu den Aromakakaos mit besonderem Fokus auf regionale Varianten wie „Arriba“.
- Aromen: Blumig und fruchtig, oft mit einer leichten Würze und einem nussigen Unterton. Das Aroma wird oft als „Arriba-Flavour“ bezeichnet.
- Besonderheiten: Nacional-Kakao ist ein Kulturgut Ecuadors, das für seine feinen Aromen geschätzt wird. Er wächst oft in traditionellen Mischkulturen.
4. Forastero – Der robuste Allrounder
- Anteil an der weltweiten Produktion: Über 80 %
- Herkunft: Ursprung im Amazonasgebiet, heute in Westafrika, Brasilien und Südostasien weit verbreitet.
- Qualität: Forastero ist weniger aromatisch und gilt als Konsumkakao.
- Aromen: Einfach und kräftig mit einer dominanten Kakao-Basis, aber wenig fruchtigen oder blumigen Noten.
- Besonderheiten: Aufgrund seiner hohen Widerstandsfähigkeit gegen Krankheiten und seines hohen Ertrags ist Forastero die bevorzugte Sorte für die industrielle Schokoladenherstellung.
Qualität und Verwendung der Kakaosorten
- Aromakakaos (Criollo, Trinitario, Arriba Nacional): Diese Sorten werden hauptsächlich für Premium-Schokoladen verwendet. Ihre komplexen Aromen machen sie ideal für Edelschokoladen, die oft mit einem hohen Kakaoanteil und Herkunftsbezeichnung vermarktet werden.
- Forastero: Diese Sorte dominiert die Massenproduktion von Schokolade. Sie wird oft in Kombination mit Aromakakaos verwendet, um den Geschmack abzurunden.
Kakaosorten und ihre geografische Verbreitung
Die meisten Kakaosorten werden in tropischen Regionen innerhalb des Kakaogürtels (2200 km um den Äquator) angebaut:
- Criollo: Mexiko, Venezuela, Peru.
- Trinitario: Karibik, Mittelamerika, Südamerika, Asien.
- Arriba Nacional: Ecuador.
- Forastero: Westafrika (z. B. Ghana, Elfenbeinküste), Brasilien, Südostasien.
Fazit: Vielfalt im Kakaoanbau
Die Welt des Kakaos ist vielfältig, von den seltenen und exquisiten Aromakakaos Criollo, Trinitario und Arriba Nacional bis hin zum robusten und massenproduzierten Forastero. Während Forastero den globalen Markt dominiert, bieten die edlen Sorten ein unvergleichliches Geschmackserlebnis, das besonders von Kennern geschätzt wird.
Diese Vielfalt zeigt, wie wichtig Herkunft, Anbau und Verarbeitung für die Qualität und das Aroma von Schokolade sind – ein Grund mehr, beim Genuss auf Herkunft und Sortenangabe zu achten.
Wie wird Kakao angebaut?
Sollzustand, bzw. Anbau und Ernte vom Edelkakao:
Die Haupternte des Kakaos erfolgt zweimal im Jahr, und zwar nach der Regenzeit und vor Beginn der nächsten Regenzeit. Dies sind die idealen Bedingungen, um hochwertige Kakaobohnen zu gewinnen.
Der Anbau von Edelkakao in Mittel- und Südamerika
In Mittel- und Südamerika wird der Anbau von Edelkakao häufig in Kooperativen organisiert, vergleichbar mit Weingenossenschaften. Hier arbeiten kleine Kakaobauern zusammen, die von der Kooperative in nachhaltigem Anbau geschult werden. Sie lernen, wie sie ihre besonderen Pflanzen pflegen und mit welchen weiteren Nutzpflanzen Kakao ideal kombiniert werden kann. Auch die Ernte und Verarbeitung des Kakaos wird durch die Kooperative koordiniert.
Ein großer Vorteil: Die Bauern werden in die Lage versetzt, ihre Kakaopflanzen selbst zu ziehen, sodass sie nicht auf große Unternehmen angewiesen sind, die oft überzüchtete Pflanzen verkaufen. Das stärkt ihre Unabhängigkeit und sichert die Qualität des Edelkakaos.
Die Ernte und erste Verarbeitung der Kakaoschoten
Die Ernte der Kakaoschoten erfolgt von Hand, meist mit speziellen Gartenscheren, um die empfindlichen Kakaobäume nicht zu verletzen. Nach der Ernte werden die Schoten geöffnet, wobei die Schale direkt als natürlicher Dünger vor Ort verbleibt.
Die Kakaobohnen, die von Pulpa umgeben sind, werden anschließend in die Kooperative gebracht. Dort beginnt der entscheidende Prozess der kontrollierten Fermentation in Gärkästen.
Der Fermentationsprozess: Grundlage für Qualität und Geschmack
Die Fermentation ist ein komplexer biologischer Vorgang, der den Geschmack des Kakaos wesentlich prägt. Während dieses Prozesses:
- Zersetzen Hefen das süße Fruchtfleisch der Pulpa.
- Die Pulpa verflüssigt sich und läuft ab.
- Eine alkoholische Gärung setzt ein, die Essigsäure produziert. Diese dringt in die Zellen der Samenkerne ein, verhindert die Keimung und setzt die gewünschten Geschmacksstoffe frei.
Der Temperaturanstieg auf etwa 50 °C sorgt dafür, dass die Samenkerne absterben. Dieser Schritt ist entscheidend, da falsche oder unvollständige Fermentation die Qualität erheblich beeinträchtigen kann. Criollo-Kakaosorten benötigen oft nur 24–48 Stunden Fermentation, während Forastero-Sorten meist 5–6 Tage fermentiert werden.
Trocknung und Vorbereitung für den Versand
Nach der Fermentation werden die Bohnen in der Sonne getrocknet und regelmäßig gewendet. Für optimale Qualität darf der Feuchtigkeitsgehalt nach der Trocknung nicht mehr als 8 % betragen, um Schimmelbildung zu vermeiden. Anschließend werden die Bohnen in Jutesäcke verpackt und für den internationalen Versand vorbereitet.
Fazit: Qualität durch nachhaltigen Anbau und Verarbeitung
Die sorgfältige Organisation des Edelkakao-Anbaus, die präzise Fermentation und die gründliche Trocknung sind entscheidend für die Qualität und den Geschmack der Kakaobohnen. Insbesondere in den Kooperativen Mittel- und Südamerikas zeigt sich, dass Nachhaltigkeit und Tradition den Genuss von Edelkakao auf ein neues Niveau heben.